潮新闻客户端 柏建斌
“上菜了，先来份刺身。”一股冷气袭来，盛满冰的大盘被服务员端上桌。
两排晶莹鱼片间，夹着整齐的黄色柠檬，与之相衔接分别是同样黄色的鱼头鱼尾。
黄鱼刺身 受访者提供
“哇哦，是黄鱼啊。”我夹起一片，见细嫩莹白，蘸着边上酱料立即入口，感觉鲜甜不腥，嘴里抿了几下，油油地下了喉咙。
“细腻，鲜的。”入了口的，出来都是啧啧声。
桌子转了一圈，再到我面前，盘中已空。
“啪”一声，服务员见缝插针，将早置于桌上的卡式炉打着。上面一玻璃锅，可见加有两颗红枣的清水，温度升高，水慢慢开了。
又一盘生鱼上了桌。这回除了头和尾，身子两分，切块较大。“打边炉，煮开就能吃。”服务员解释，大家捞鱼块时勺碗汤一起吃，里面也就盐、姜、葱，吃吃黄鱼的本味。
味道自然到位，不一会儿也是锅中空空。
我舀一碗，见汤里有块鱼肚，脂白的鱼肉上，像是洒了金子，黄得高贵。和肉带汤吃下，碗空了。
这是温州鹿西岛上的海景小酒家，老板姓王。服务员说，这家店开了20多年了，但一直都是老板自己烧菜。
专注老夫妻店的我兴致高涨。
看到这前两道类似日本料理或海鲜火锅，径直走进厨房。
“那是你们老板？”服务员点头。只见一中年男子双手握铲在大锅边翻炒，满头是汗。
“黄鱼就这两种吃法吗？”趁空隙我喊着问。
“黄鱼好啊，简单就行。”老板头都没回，顾自忙着。
受访者提供
逐惊涛骇浪，大海中黄鱼野化驯养
海景小酒家的工作人员说，老板嘴里说的好黄鱼都来自鹿西岛。
“都是长年养在深远海的鱼，基本不投饲料，就靠海里的小鱼小虾，长大要一两年。”他们说，那个地方当地人又称之为黄鱼岛。
登上当地渔政船，我们一早前往黄鱼岛水域，岸上感觉风不大，但船开出10多分钟后，顿觉波涛汹涌，晃得人坐立不稳。
“那儿就是超大型仿野生智能网箱，在这深远海区域都能抗击风浪。”船暂停海面，我们从船头看到一个个直径100多米的巨大圆形网箱，在大海随浪起伏。
“黄鱼就长年生活在里面，乘风破浪，这饲料根本就没法投，投下去也冲走了。”渔政工作人员说，一二年后，这鱼和野生的品质就很接近了。“海景等几家有要求的酒店，用的都是这种鱼。”
船继续往前行驶，远远地我们看到一个U型海湾，这便是妩人岙海区。“这里连网都没有，口子上用的是海洋声波浮筒。”工作人员介绍，立足大黄鱼石首科鱼类特性，与中国科学院声学所合作，研发了特定发声装置，控制声波的强度和频率，使黄鱼不敢靠近或逃避。“这种养殖环境更接近野生，使高品质黄鱼的提供有了保障。”
“我这有650亩，站在山上看才壮观。”这里是白龙屿野化基地。老总王成和说，这片海域环境得天独厚，位于东海腹地远离大陆，一边是白龙屿，平行的另一面便是鹿西岛，因此形成天然屏障，东西两端建设栅栏式堤坝，栅栏布以防弹衣质的高分子材料，开孔7厘米。“这儿原本就是野生大黄鱼繁殖和栖息地，常年水温10至29℃，水下天然浮游生物资源充足，黄鱼自然觅食，无需任何饲料投放。”
深夜凌晨，捕鱼船驶向渔区。“就像在大海中捕鱼一样，正常收网，然后锁鲜上岸。”王成和说，白龙屿本质上说是野化驯养模式，因为体量大，能保证各种需求。“黄鱼在这起码野化一年以上，你看里面好像也有网箱，其实我们只是把各种规格的鱼提前集中而已，便于快速供应市场。”
黄鱼背脊肉，温州孩子第一口辅食
“来来来，先喝碗鱼汤。”来到南麂岛，海派渔旅工作人员把刚刚清洗好的黄鱼块放入开水，不一会儿会便连鱼带汤，一碗碗交到我们手上。
加点葱花或者芹菜末就可以吃了，原汁原味。
“养殖的网箱就在前面，先品尝黄鱼再看，心里的确踏实许多。”
一早在海上颠簸晕得很，一碗热乎乎鱼汤下肚，舒服多了。
渔场附近是海洋科技馆，看到养殖的大黄鱼，如何育苗勾起了大家兴趣。“这些都是用作试验的大缸，测试鱼的生长情况，包括密度等等。”跟随科技人员，看到的是一群群大小不一的鱼在游动，自然也看不出什么眉目。
“终于突破了种业问题，已经选育出抗病性强、体形修长、适配浙南海域养殖的27椎岱衢族优质大黄鱼新品种。”工作人员说，这是联合了浙江省海洋水产养殖研究所、宁波大学等科研机构，连续几年种质资源攻关的成果。
传统来说，黄鱼品种有岱衢族、闽—粤东族和硇洲族三种。“27椎大黄鱼（东海2号），是专为浙南海域选育的岱衢族优质新品系，脊椎骨27枚（普通大黄鱼25–26枚）”。
除了族种，养殖黄鱼有几大难点，一是海中过冬，温州海水温度适合，过冬危险不大。我几次到访玉环中鹿岛，那儿水温更低，应该是台温一带黄鱼过冬极限地，加上同样食用天然小鱼虾，两年左右过冬黄鱼品质好。“黄鱼是群居迁徙种群，一般在东海外海深水越冬，春季沿浙闽近海往舟山、长江口、杭州湾等浅滩洄游产卵，夏秋在长江口至浙闽沿岸近海觅食育肥，秋季原路退回外海深水。”有专业工作人员说，水温高适合过冬，宁波象山一带黄鱼冬天都会起网送至福建。“温州太难得了，水温适宜，能过冬又有天然饵料，才有野化多年又有量的黄鱼。”
“近五年累计繁育苗种超5亿尾，形成年产鱼苗超1亿尾的种业基地集群。”稳定优质的苗种，为黄鱼养殖提供了保障。
端着酒蒸黄鱼的碗，看大海中生养它的双圆周500米大跨距管桩式围网是种什么感觉呢？从瑞安南门码头航行38海里，我们又来到北麂岛。
“黄鱼在温州人心中有特殊情感，孩子断奶后吃的第一口是黄鱼背脊肉，有营养又没刺。”温州大厨黄宗燕说，野生少了，但大家对黄鱼的要求一样高，生态养殖也是倒逼着年年在提升。
“鲜度，是大海与餐桌间的距离。”在北麂岛，这儿一排档口，黄酒清蒸黄鱼、现炸蜂窝黄鱼以及最受欢迎的开水煮黄鱼，你尽可以俯瞰八字门牧场，边吃边回味。
“这个叫八字门，是由下岙岛与北麂岛形成喇叭口，你看潮水从上往下经过围网，里面的鱼逆潮不停游动，品质所以好。”听朱副乡长指点，再吃碗中黄鱼，“秀色同餐”。
受访者提供
野化大黄鱼，小酒家烹饪出了新花样
“现在好鱼多了，可以随便怎么折腾了。”海景小酒家的王志东老板说，以前温州黄鱼主要做葱油，现在除生吃、打边炉外，有家烧、沸腾鱼、五指毛桃汤烧黄鱼球等等。“就口感来说，和野生黄鱼相差不多了，一般吃不出来。”
每天中午前后是王老板亲自挑黄鱼的时间。
“黄鱼一般夜里抓，我会到黄鱼岛、金丰或白龙屿等几个渔场冷库挑选。”刺身的要求高，我会重点挑选，除了新鲜度，还要看条形和含脂量。”他说打边炉要求也高，但含脂量却要低一点。
“用黄鱼肉做球，这个比较讲究，鱼要早早切好颗粒进行处理，为了保证鱼肉口感，粘合不用芡粉，只加少许虾肉。”用五指毛桃熬汤然后加鱼球，这个菜很受欢迎。“鱼球咬起来松松软软，入口奶鲜味，又没刺，大人小孩都喜欢。”王老板还说，他研制的沸腾黄鱼，采用了沸腾鱼的一些特点，但要控制好油温、油量。“经常吃黄鱼的老客，总得换换口味。”
受访者提供
“与野生比，外形上会有区别，比如腮鳍、鱼鳞、尾巴等等，但口感真是可以了，尤其二年以上的。”王志东说，他1993年开始做黄鱼，先是野生，2012年以后渐渐有了养殖，经他手烹饪的鱼，总也有五六万条了。
相关统计显示，温州大黄鱼产量过去20年间从330吨猛增至2.3万吨，第一产业产值也从1300万元飙升至19亿元，足足增长了146倍，产量高居浙江全省“半壁江山”。
大董点评：
野化大黄鱼的野生
受访者提供
柏师发来最近详细考察温州野化黄鱼的文章，望能给予点评。如果有时间，也说有机会再去文章中那家小店品尝。
关于大黄鱼，我有太多要说的话，我曾发表过几篇关于大黄鱼的文章，其中有一篇是“大黄鱼之殇”，说的是大黄鱼过度捕捞的一段故事。
这些年大黄鱼的野化养殖很成功。不仅大黄鱼，中国近十年在养殖方面都取得很大进步，这从老百姓餐桌上的丰富能看出来。
关于美食的口感，中国人有着欣赏执念，比如鱼，不论海鱼还是湖鱼、江鱼，品尝标准一定是嫩。当然，嫩有不同层次，有滑嫩、软嫩、弹嫩。大黄鱼是蒜瓣肉熟后的柔嫩。
一日，我抱三岁孙子，触摸了孩子的屁股，光滑、细软的感觉，让我感觉到稚嫩。
去年去加拿大，在加拿大西太平洋峡湾里钓了野生大比目鱼，我们自己在当地一家中餐厅烧了吃，做法就是家常烧，葱姜蒜炝锅，多加醋，肉质让我们惊讶，软嫩、弹嫩都有。
吃大黄鱼我最深刻的印象是二十多年前，在舟山沈家门33号摊位上，刘师傅给我煮的大汤黄鱼，口感滑嫩的，美的飘鲜。
大众餐桌越来越丰盈，野化大黄鱼的口味也越来越野生。
有机会去和柏师吃这家小店。
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